Alors bon, c’est décidé, je me lance à faire du pain au levain … euh d’accord mais comment je fais pour réussir facilement mon levain ? C’est quoi au juste du levain ? Ça mange quoi en hiver un levain ? Et ça fait quelle taille à la fin de l’été ?
Vous êtes au bon endroit, je vous explique tout cela dans la suite de cet article !!
Si vous préférez plutôt écouter ...
(1) Qu'est-ce que du levain ?
Sommairement, un levain, c’est un mélange de farine et d’eau qui est en pleine fermentation. Deux céréales, le blé et le seigle, contiennent une quantité suffisante de gluten permettant cette fermentation. Le gluten est une substance formée de protéines qui donne à la farine la propriété de pouvoir fermenter quand elle est au contact de l’eau. Il donne de l’élasticité et de la structure à la pâte et lui permet de lever (le mot gluten vient du latin et signifie colle).
Mais alors, le pain sans gluten ?
Première possibilité : c’est un pain de blé auquel on a ajouté une certaine proportion de céréales contenant peu ou pas de gluten (le petit épeautre par exemple), et alors c’est un pain contenant moins de gluten mais pas sans gluten.
Deuxième possibilité : c’est un produit fait uniquement avec des céréales autres que le blé et le seigle, et alors techniquement ce n’est pas du pain, car ce n’est pas fermenté. C’est un gâteau de céréales (les galettes de riz par exemple).
Attends voir, le gluten, ce n’est pas cette substance dangereuse qui rend tout le monde malade ?? Ils en ont même parlé à la télé…
Ah, s’ils en ont parlé à la télé, je n’ai qu’à m’incliner, mais remarquons tout de même que les hommes mangent du pain depuis des millénaires, et des quantités beaucoup plus importantes qu’aujourd’hui, jusqu’à presque un kilo par jour par personne chez les paysans au 19ème siècle en France.
Je dirais même que le gluten est ce qui a en grande partie musclé la population paysanne française depuis des siècles. Et tout d’un coup, en occident, plus personne ne peut digérer le pain, c’est bizarre non ?
Ce qu’il se passe, c’est qu’avec l’avènement de la boulangerie industrielle, le pain n’est plus pétri par des bras d’hommes ou de femmes, mais par d’énormes malaxeuses électriques qui développent une force énorme, ce qui a tendance à disloquer le gluten relativement fragile (et donc facilement digestible) des variétés anciennes de blé. Du coup, jamais en panne de bonnes idées, on a sélectionné de nouvelles variétés avec des glutens hyper résistants (donc difficiles à digérer) pour supporter ce pétrissage mécanique. Vous comprenez le problème…
Mais ce n’est pas tout : la fermentation au levain de la pâte à pain, qui dure plusieurs heures (4 à 6) décompose le gluten, le prédigère, ce qui le rend plus facile à assimiler pour nous. Or le pain n’est aujourd’hui presque plus fait au levain, mais à la levure, avec une levée rapide qui ne permet pas cette prédigestion du gluten. Vous comprenez doublement le problème…
Alors effectivement, tout ce gluten non digéré finit au fil du temps par agresser le tube digestif, et provoque chez certaines personnes, plus fragiles sur ce terrain là, une réaction violente du système immunitaire qui fait qu’elles ne supportent plus du tout le gluten. Même celui, doux et prédigéré par le levain, de notre pain… Dans ce cas effectivement, il vaut mieux s’abstenir.
Mais si ce n’est pas encore votre cas, raison de plus pour faire votre pain à la maison, au levain, avec de la farine bio semi complète, moulue à la meule de pierre, et achetée chez un paysan qui cultive des variétés anciennes de blé.
(2) Bon d'accord, mais comment fait-on pour obtenir du levain ?
A priori, si vous mélangez un peu de farine et d’eau, et que vous rafraichissez (rafraîchir le levain signifie lui ajouter un peu de farine et d’eau pour le nourrir) chaque jour, cela va commencer à fermenter et vous allez obtenir ainsi un levain (si tout se passe bien).
Le problème en faisant cela est que vous ne contrôlez pas le temps au bout duquel votre levain sera assez actif pour pouvoir faire une fournée.
Et c’est ce que nous voulons : un élevage des « bonnes » bactéries et levures suffisamment énergique pour faire lever une pâte.
L’idée pour contrôler le processus est d’ensemencer : ajouter à notre mélange initial quelque chose qui va lui apporter tout de suite les bons microorganismes qui vont pouvoir se développer très vite dans ce milieu qui leur convient, de l’humidité et de la farine à manger (c’est à dire pour nous à prédigérer).
Dans le temps, quand tout le monde travaillait au levain, ce quelque chose, c’était un morceau de pâte qu’on allait chercher chez le boulanger au coin de la rue ou chez la voisine. Maintenant, cela n’est plus guère possible… sauf cas particulier et dans ce cas n’hésitez pas à en profiter !!
Heureusement, on trouve dans certains magasins des sachets de levain déshydraté. Ils sont conçus pour, le matin de faire un pain ou une pizza, mélanger tout le contenu d’un sachet à la pâte en guise de levain.
Mais ce n’est pas ainsi que nous allons l’utiliser : nous allons juste en ajouter une cuiller à notre mélange initial, et nous allons faire notre levain à partir de cela.
(3) Le processus de fabrication
Entendons nous que je vous décris ici mon processus (avec mes quantités, mes pourcentages, mes délais…), qui fonctionne, mais qui n’est sans doute pas le seul…
Nous admettons donc que vous partez de rien et que vous voulez faire dimanche prochain une pâte à pain de 6kg (par exemple 5 moules de 1200g). Vous voulez donc avoir dimanche matin un levain de 2kg (environ 1/3).
1-Vendredi matin à 7-8h, vous faites tiédir 200g d’eau (35-40°C), vous les versez dans votre récipient, vous ajoutez une cuiller à soupe de levain déshydraté et 200g de farine, vous mélangez avec une spatule pour obtenir quelque chose d’homogène, puis vous couvrez avec un linge épais, et vous mettez ce mélange dans un endroit chaud de la maison (bon pas dans le foyer du poêle quand même !) : une température de 25 à 28°C est idéale pour le bon développement des bactéries et des levures. Bon, s’il ne fait que 19°C chez vous, ne poussez pas le chauffage à fond, mais approchez votre bassine d’un radiateur, par exemple.
Et pas de principes rigides : s’il ne fait que 22° ça ira aussi.
Vous comprenez l’idée…
Attention : trop près du poêle brûlant ou derrière une fenêtre avec un gros soleil, ça peut faire trop (à 50°C, vous allez au contraire tuer vos bactéries).
2-Vendredi soir à 19-20h, vous contrôlez que la fermentation a bien commencé (apparition de bulles à la surface du levain), puis vous le doublez : faites tiédir de l’eau et ajoutez les même quantités : 200g d’eau et 200g de farine.
Si vous avez trouvé la fermentation un peu faiblarde, ajouter encore une cuiller de levain déshydraté, mais normalement, il ne devrait pas y avoir de problème.
3-Samedi matin à 7-8h, même chose : vous contrôlez la fermentation, mais là ça doit être actif et commencer à sentir bon. Avec le temps, vous sentirez l’activité du levain à l’odeur, avant même d’avoir levé le linge !! Cette fois, ajouter 250g d’eau et 350g de farine selon le même protocole.
4-Samedi soir à 19-20h pareil, mais cette fois, vous ajoutez 375g d’eau et 525g de farine selon le même protocole.
Et c’est fini !
Dimanche matin, vous avez un beau levain pour ensemencer votre pâte…
Sauf qu’il pèse 2300g !!
(4) En conclusion...
Les chiffres que je vous donne ne sont évidemment pas absolus, cela dépend de la quantité de pâte que vous voulez faire, de votre farine, et ils ne sont pas à dix grammes près…
Mais respectez tout de même ces principes :
- Commencez petit, 1 pour 1.
- Doublez, 1 pour 1.
- Ajoutez en deux fois ce qui manque en augmentant la proportion de farine pour bien nourrir vos bactéries et levures et renforcer la fermentation.
D’accord, mais ça fait toujours 2300g…
Pour un boulanger qui fait du pain au levain tous les jours ou tous les deux jours, le principe est de prélever un morceau de son levain ou de sa pâte du jour et qui, via un rafraîchissement ou deux, va devenir son levain de la fournée suivante.
Ainsi, le levain est un organisme vivant que l’on peut entretenir et faire évoluer pendant des années.
Est-ce que nous ne pourrions pas faire pareil ?
En ce qui me concerne non. D’abord, je me refuse d’avoir à rafraichir mon levain tous les jours, cela va à l’encontre de ma recherche de simplicité et devient une vraie contrainte.
Ensuite, au bout de quinze jours, on va se retrouver avec un levain de 20kg !! On n’a pas besoin de tout cela, et je me refuse à jeter de la marchandise, soit au fur et à mesure, soit à la fin des 15 jours…
Par contre, j’aime tout de même bien l’idée de garder un morceau de pâte d’une fournée à l’autre.
Aussi, avant de pétrir le dimanche matin, je prélève 300g de levain que je mets au frigo et qui sera l’amorce de mon levain suivant.
Au bout de 15 jours de froid, il est très affaibli et je ne suis pas sûr que cela change quelque chose par rapport au fait de recommencer de zéro comme je vous l’ai décrit ici, mais j’aime bien cette idée de continuité dans le temps…
Cela me donne justement l’idée de faire un essai de comparatif entre un levain qui part de zéro et un qui part d’un morceau prélevé la fois précédente.
Je vous relaterai cela dans un prochain article…
En attendant, à vos levains ! Et n’hésitez pas à nous faire part de vos résultats dans les commentaires ci-dessous ou dans les commentaires de la vidéo !!
