Quelles proportions adopter pour les ingrédients de notre pain au levain sans pétrissage ?
Dans un récent article, je vous ai présenté comment calculer le poids de pâte et de levain pour votre fournée.
Maintenant, comment répartir les ingrédients pour obtenir la bonne quantité, tout en faisant un pain délicieux et aéré ?
Je vous explique ici comment je m’y prends, et, à la fin de l’article, je vous offre un bonus pour faciliter vos calculs si vous voulez procéder avec ma méthode «pain facile».
(1) Historique de mes choix
Comme pour beaucoup de recettes de pâtisserie, les proportions d’ingrédients dans le pain sont déterminantes pour le résultat final de la fournée.
Et pourtant, pendant des années, bien après mes débuts de boulanger amateur, je me lançais encore à l’aveuglette, comptant sur l’habitude, et ce que je croyais être mon savoir faire à l’époque, pour obtenir des mélanges à peu près réguliers d’une fois sur l’autre.
Mes résultats étaient à l’avenant : assez irréguliers eux aussi…
Je préparais la quantité de levain et de pâte au jugé, sans vraiment doser la farine par rapport à l’eau. Quand j’y repense, c’était vraiment n’importe quoi !!
Et pourtant, je peux témoigner que même en s’y prenant ainsi, on peut réussir des fournées et être satisfait.
La nature est bonne fille, elle nous laisse toujours une marge d’erreur.
De notre côté, on s’adapte, et on s’habitue à manger un pain de qualité « passable », comme sur nos bulletins d’enfance.
Tout en faisant mine de le trouver bon parce que c’est le sien…
J’ai fonctionné comme cela pendant 20 ans.
Bon gré, mal gré, mon pain n’était pas mauvais. J’en étais content, surtout parce que je ne connaissais pas encore celui que je mange aujourd’hui !!
Le virage s’est amorcé quand j’ai compris que pétrir la pâte à la main est juste une option, mais absolument pas une nécessité.
Comme pour le jardinier qui regarde les DVD de Dominique Soltner : « Le jardinage sans travail du sol », et qui découvre que le labour de son potager, qu’il pratique ainsi depuis à peu près 120 générations, est facultatif, ce fut pour moi une véritable révélation… révolutionnaire !!
Vous avez sans doute déjà mis la main à la pâte (à pain, à tarte, à pizza…) : il faut que la proportion farine/eau soit assez élevée. Ainsi, la pâte est suffisamment sèche pour qu’on puisse la malaxer sans se retrouver rapidement avec un kilo de colle au bout de chaque bras.
Alors, à l’époque, tant que « ça collait », j’ajoutais de la farine. Cela donnait une pâte assez dense.
D’ailleurs, si on pratique le pain non moulé, c’est indispensable pour que la pâte ne s’étale pas en galette à l’enfournement.
Ce n’était cependant pas ma raison, car j’ai utilisé des moules depuis mes débuts.
À partir du moment où le problème d’avoir les mains engluées de pâte, comme une paire de bottes après un orage dans un labour, a disparu, tout a changé.
J’ai commencé à employer de moins en moins de farine proportionnellement à l’eau.
Moins j’en mettais, plus ma pâte devenait légère, aérée.
J’en ai enlevé, enlevé, enlevé.
Au départ, je mélangeais approximativement deux kilos de farine par litre d’eau. Je suis descendu progressivement à 1,7 puis 1,5 puis 1,2…
Je me demandais si j’allais finir avec de la pâte à crêpes. Mais finalement, non, il y a toujours une limite à tout.
À partir d’un kilo de farine pour 1 Litre d’eau, la pâte n’avait plus assez de structure pour bien lever. Il faut tout de même un minimum de densité pour que les bulles d’air restent emprisonnées au cœur.
Alors, je suis revenu un peu sur mes pas pour établir mon camp juste en arrière de la borne expérimentale…
Ce sont ces proportions que j’utilise maintenant avec satisfaction que je vais vous partager maintenant.
(2) INGRÉDIENTS POUR LE LEVAIN
Vous connaissez votre poids de levain L (en grammes) (si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous reporter à cet article pour le calculer et télécharger ma fiche «Calculez votre poids de pâte et de levain pour votre fournée»).
Pour une fournée maison « classique », il devrait se situer entre 1800 g (4500 kg de pâte) et 3000 g (8100 g de pâte).
Vous allez fabriquer votre levain en quatre mélanges progressifs sur deux jours, matin et soir, pour l’amener, soit de 0, soit de votre prélèvement mis au frigo la dernière fois, à son poids final (article sur le levain : ici).
Par exemple, pour un levain total de 2600 g (y compris le prélèvement de 300 g) :
- 0— (J-3, matin) Sortez à température ambiante le prélèvement de la fournée précédente (300 g).
- 1— (J-2, matin) Doublez à 600 g avec la proportion 1 pour 1 soit 150 g d’eau et 150 g de farine, plus une cuiller à soupe de levain déshydraté.
- 2— (J-2, soir) Redoublez à 1200 g avec la proportion 1 pour 1 soit 300 g d’eau et 300 g de farine.
- Calculez ensuite le reste : 2600-1200, et ajoutez-le en deux fois 700 g :
- 3— (J-1, matin) 700 g avec la proportion 9 (eau) pour 10 (farine) soit 330 g d’eau et 370 g de farine.
- 4— (J-1, soir) 700 g avec la proportion 9 pour 10 soit 330 g d’eau et 370 g de farine.
Au total pour le levain : 1110 g d’eau et 1190 g de farine, plus une cuiller à soupe de levain déshydraté.
Si vous démarrez sans prélèvement (parce que vous débutez ou parce que vous l’avez oublié à la fournée précédente, pas de flagellation : ça m’est arrivé aussi…) :
- 1′— Faites un mélange de 600 g avec la proportion 1 pour 1 soit 300 g d’eau et 300 g de farine, plus une cuiller à soupe de levain déshydraté.
Le matin de la fournée (jour J), prélevez 300 g dans votre bassine que vous mettrez dans un pot au frigo pour la fournée suivante.
Il reste 2300 g pour ensemencer la pâte.
Pour une fournée beaucoup plus grosse, partez si possible d’un prélèvement plus important et augmentez les quantités à chaque étape, tout en respectant les mêmes proportions.
(3) INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE
Votre poids de pâte doit être environ le triple de celui du levain après prélèvement (pour mon exemple 2300 × 3 = 6900 g, soit 5 pains et deux pizzas).
Calculez le poids qui doit être ajouté au levain (6900 – 2300 = 4600 g).
Ensuite, le processus est le suivant :
- 1— Voulez-vous utiliser des graines (lin, sésame, chanvre, pavot… etc.) ? Si oui, quel poids allez-vous mettre ? J’utilise habituellement 300 g de graines par fournée.
- 2— Si votre réponse est oui, retranchez leur poids (4600 – 300 = 4300 g).
- 3— Pour le poids qui reste, calculez 9 parts d’eau pour 10 parts de farine (4300*9/19 = 2037 g d’eau et 4300*10/19 = 2263 g de farine).
- 4— Calculer le poids de sel à dissoudre dans l’eau. Pour ma part, j’utilise entre 12 et 14 grammes de gros sel gris par kilogramme de pâte. Selon votre goût et un régime éventuel au sein de la famille, adaptez cette quantité. Pour 6900 g de pâte, j’ajoute entre 6,9 × 12 = 83 g et 6,9 × 14 = 97 g de sel.
Le sel ne compte pas dans le poids total, je considère que c’est la perte : ce qui reste collé aux instruments, à la bassine, l’évaporation.
Ce n’est pas forcément autant, mais il y a de toutes façons un peu de marge dans le remplissage des moules…
(4) TOTAL
Pour mon exemple d’une pâte de 6900 g, mes ingrédients sont donc :
- 3147 g d’eau
- 3453 g de farine
- une cuiller de levain déshydraté (environ 15 g)
- 90 g de sel
- 300 g de graines fines
(5) ET POUR LA PIZZA ?
Vous voulez cuire une tournée de pizzas en même temps que votre fournée ? C’est une excellente idée !! Quoi de mieux qu’une pizza party en famille pendant que la fournée de pain cuit puis refroidit.
La pizza se mange de suite, alors que le pain a besoin de refroidir avant d’être mangé.
Juste avant la mise en moules, justement, vous allez prélever dans une bassine 900 g de pâte pour les pizzas.
Évidemment, notre pâte, de structure très liquide, ne peut convenir telle quelle : nous devons l’épaissir.
Pour cela, préparez d’abord dans la bassine le tiers du poids en farine, soit 900 ÷ 3 = 300 g de farine.
Versez vos 900 g de pâte par-dessus.
Incorporez une partie de cette farine en pétrissant, à la main cette fois !!
Arrêtez vous dès que cela ne colle plus.
La pâte épaissie doit rester la plus légère possible.
Aussi, n’incorporez pas toute la farine.
Ce qui reste au fond de la bassine, utilisez le pour y rouler la pâte, avant de la laisser lever deux nouvelles heures.
Pour lire ma recette sur les pizzas : ici.
(6) JE VOUS OFFRE UN PDF EN BONUS
Bien, est-ce que vous me suivez toujours ? J’espère que je ne vous ai pas perdus avec tous ces nombres.
Ces articles techniques sont difficiles à suivre. Il faudrait avoir une fiche sous la main où rassembler tout cela…
Aussi, pour vous aider, j’ai préparé un PDF à remplir pour tout avoir sous les yeux, et qui vous guide pas à pas dans vos calculs.
Vous pouvez le télécharger et l’imprimer gratuitement pour y noter vos données.
Vous le remplirez une fois pour toutes si vous cuisez toujours la même fournée. Mais plus probablement, comme je le fais moi-même, vous le recommencerez presque à chaque fois.
Regardez la vidéo ci-dessous pour en avoir un aperçu. Je vous y explique comment je l’utilise pour faire mon plan de vol avant une nouvelle fournée.
En tout cas, ce sera facile et vite fait de retrouver la méthode !!
D’ailleurs, depuis que je vous ai concocté ce petit document, je l’ai intégré à mon cahier, où j’avais déjà mis le PDF «Calculez le poids de pâte et de levain pour votre fournée».
Avec ces deux fiches pratiques, vous aurez tout ce qu’il faut pour démarrer du bon pied, et prendre vos notes.
En ce qui me concerne, je ne pourrais plus m’en passer.
Je me demande comment j’ai fait sans pendant toutes ces années, et pourquoi je n’ai pas pensé à le fabriquer plus tôt.
Merci à vous, mes lecteurs, de stimuler mon imagination et de m’aider à m’améliorer !! Blague à part, j’ai tellement progressé depuis que j’ai commencé l’écriture de ce blog !!
Je garde mon carnet de calculs à la cuisine, à côté des livres de recettes !!
Si ce document vous intéresse, je vous propose de le télécharger (ainsi que son grand frère) gratuitement pour l’avoir vous aussi sous la main au moment de commencer votre prochaine fournée…
Pour cela, cliquez sur le bouton ci-dessous et je vous retrouve de l’autre côté pour vous le donner, virtuellement, de la main à la main…
Et quand vous aurez couvert ces pages de vos calculs d’ingrédients, n’hésitez pas à me partager dans les commentaires votre avis, vos remarques et idées, ainsi que le résultat de vos fournées. Photos bienvenues !!
À bientôt les amis !!
