Utiliser la pâte à pain pour faire des pizzas est un des bonus plaisirs du boulanger amateur. Le jour de la fournée, puisque le pain ne pourra pas être dégusté avant le soir, profitons d’avoir de la pâte sous la main pour faire un « repas pizza » le midi, et pourquoi pas une petite fête en famille ou entre amis !!
Dans cet article, je vous présente ma façon de faire.
(1) Le plat du peuple
Le fait de fourrer des pains ou d’ajouter divers ingrédients sur une galette de pain remonte sans doute au néolithique, mais on considère que, dans l’histoire moderne, l’origine du développement de la pizza remonte au XVIème siècle, en Italie, dans la ville de Naples. A cette époque, on y faisait des pains plats et on s’est mis à agrémenter ceux-ci avec du gras de porc.
La recette ultra simple et totalement ouverte (bien que la calzone soit fermée…) de la pizza était née : un morceau de pâte à pain étalée en crêpe et que l’on agrémente avec ce qui nous tombe sous la main, et cuite au four (traditionnellement dans un four à bois).
Tous les ingrédients qui se trouvent dans notre cuisine, en fonction des jours et des saisons, peuvent se retrouver sur notre pizza, pourvu que cela nous plaise, et que cela améliore le goût de notre morceau de pâte…
La recette eut très vite du succès et devint le plat des pauvres à Naples, puis dans toute l’Italie. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’avantages : facile à faire, économique, permettant d’utiliser les ingrédients à disposition, bien rassasiante, ne nécessitant ni assiette (la pâte en fait office), ni couverts (on la plie en quatre et on la manipule à la main) pour être mangée.
Et quand c’est fini, on se lèche les doigts et pas de vaisselle à faire… Il ne faut pas oublier qu’à l’époque la vaisselle, les couverts, l’eau, tout cela était rare et cher.
Des marchands ambulants, transportant leurs propres fours, se mirent à vendre des pizzas dans les rues : le camion à pizzas ne date pas d’hier !!
Les boulangeries se mirent aussi à vendre des pizzas, et à disposer devant leurs étals des tables et des chaises pour le confort de leurs clients. Ils créèrent ainsi, sans se douter du succès que cela aurait plus tard, le concept de la pizzeria…
D’une certaine façon, la pizza, c’était le sandwich jambon beurre de l’époque…
La mozzarella, fabriquée en Italie depuis le moyen âge à partir du lait des bufflonnes, devint un des ingrédients de base de la pizza.
Curieusement, les tomates, rapportées du Pérou en Europe par les navigateurs au XVIème siècle ne commencèrent à être utilisées sur les pizzas qu’au XVIIIème siècle.
Une des premières recettes devenues célèbres en Italie, et toujours sur les cartes de nos pizzerias, est la « Margherita », inventée en 1780 à Naples en l’honneur de la reine Marguerite, qui appréciait beaucoup les pizzas. Garnie de tomates, de mozzarella, de basilic frais, de sel et d’huile d’olive, elle est aujourd’hui une des plus simples que l’on trouve sur les cartes, à notre époque où on multiplie la quantité des ingrédients.
La recette a maintenant conquis le monde et est tellement ouverte et adaptable que chaque culture culinaire se l’est appropriée et y a apporté sa touche. La pizza d’aujourd’hui est d’ailleurs une version très modifiée de la pizza d’origine.
Fait notable : les Français en sont aujourd’hui les plus gros consommateurs en Europe, devant même les Italiens, et deuxièmes dans le monde, juste derrière les Américains (USA) . Environ 820 millions de pizzas sont mangées chaque année dans notre pays !!
(2) La recette
Comme je l’ai écrit ci-dessus, la recette de la pizza est très simple et très ouverte : un morceau de pâte à pain que l’on étale en forme de pain plat, ou de galette et qu’on agrémente avec les ingrédients qui nous plaisent et qui sont à notre disposition.
La sauce tomate et la mozzarella sont évidemment la base traditionnelle de la recette, mais elles ne sont pas obligatoires.
Pour ma part, je reste assez simple et traditionnel : sauce tomate maison, mozzarella, jambon, oignons et ail, comté, parfois aussi morbier ou reblochon, et du basilic frais quand il y en a au jardin.
Des dizaines d’ingrédients sont envisageables : toutes sortes de légumes, charcuteries, viandes, poissons, œufs, olives, crème, et même fruits, chocolat…
Mais la beauté de cette recette, c’est que chacun peut constituer SA PIZZA, avec les ingrédients qui lui font envie, et comme seule limite son imagination. Le nombre impressionnant de pizzas différentes proposées dans les pizzerias en atteste et peut donner des idées à chacun pour constituer la sienne.
Un repas pizza peut être l’occasion d’une petite fête entre amis, ou en famille. Cela peut être aussi une occasion facile et ludique de mettre les enfants à la cuisine en leur proposant de préparer chacun sa pizza à son idée !!
La garniture est la partie totalement ouverte de la recette, qui dépend de nos envies et de notre inventivité. Elle ne pose pas de problème technique, et n’appelle donc pas de tentative vaine d’une description plus précise. En ce domaine, c’est « à chacun son idée » !!
La partie plus technique que je veux vous présenter ici est la préparation du support : la galette de pâte.
(3) De la pâte à pain à la pâte à pizza
La première chose à faire est de calculer la quantité de pâte supplémentaire à faire pour adapter les ingrédients en conséquence. À titre indicatif, je prélève environ 420-440 grammes pour une pizza d’épaisseur moyenne sur une tôle ronde de 28,5 cm de diamètre.
Cela représente environ 67 grammes pour 100cm² de surface.
Pour une tôle rectangulaire de 33cm × 38cm, cela me fait donc 33×38×67/100 = 840 grammes.
Prenons comme exemple ma fournée de dimanche 18 septembre dernier :
- 5 pains de 1200 grammes.
- 2 pizzas rondes (diamètre 28,5 cm) donc 430 × 2 = 860 grammes.
- Prélèvement pour le levain suivant : 300 grammes.
- Total : 7160 grammes de pâte et donc un levain de 2390 grammes (1/3).
Pour le détail des proportions et des ingrédients, vous pouvez lire mon article sur le levain et celui sur le pain.
Dans un premier temps, la préparation est identique et concomitante à celle de la pâte à pain :
- J-2 et J-1 : préparation du levain pendant deux jours.
- Le matin du jour J, entre 4 et 5 heures avant l’enfournement des pizzas, mélange des ingrédients (c’est l’instant T = 0).
- T = 30 minutes : travail de la pâte (voir l’article sur le pain et la vidéo associée).
- T = 30 min → 2h30min : Je laisse ensuite lever pendant deux heures.
- T = 2h30min : Au bout de deux heures, je sépare la pâte à pain et la pâte à pizza : prélèvement de la quantité de pâte prévue pour les pizzas dans une bassine contenant de la farine. Poids de farine : environ 1/3 du poids de la pâte prélevée.
- Évidemment, ma pâte pour le pain est beaucoup trop liquide pour servir de pâte à pizza. C’est pourquoi j’ajoute 1/3 du poids en farine et je pétris pour l’incorporer à la pâte et l’épaissir.
- T = 2h30min → 4h30min : Je laisse lever la pâte pendant encore 2 heures.
- T = 4h30min : L’heure est venue de la préparation des pizzas proprement dites. Je partage ma pâte en deux parts égales et je l’étale sur mes deux tôles. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, j’utilise une bouteille en guise de rouleau court (pour pouvoir étaler sans être gêné par les bords relevés des tôles).
(4) La finition et la cuisson
Ensuite, place au garnissage de nos deux galettes, et là comme je l’ai dit déjà : libre à chacun, la seule contrainte étant les ingrédients à disposition. Attention toutefois à ne pas trop en mettre, ou alors faire des bords relevés comme pour une tarte. Il ne faut pas oublier que tous ces ingrédients vont se ramollir sous l’action de la chaleur et avoir tendance à couler dans le four et brûler. C’est très désagréable, et je m’énerve souvent, étant incorrigible dans ma tentation d’en rajouter toujours plus.
Mais cette fois, et c’est l’avantage d’être filmé et de me sentir surveillé par toi, mon cher lecteur, j’ai été raisonnable !!
Et c’est prêt !! Plus qu’à mettre au four…
Cette fois, j’ai mis celui de ma cuisinière à gaz à préchauffer à thermostat 8 avant de commencer à garnir, il est donc prêt à recevoir mes deux pizzas. La cuisson est rapide, environ 15 minutes. Il faut surveiller régulièrement : la pâte doit être cuite, mais pas dure ni sèche.
Une fois que les pizzas sont cuites, le four est bien chaud et peut recevoir la fournée de pain….
(5) La Dégustation
Dès la sortie du four, je les démoule tout de suite sur deux planches rondes pour les laisser refroidir une petite dizaines de minute. Ensuite, vous connaissez, c’est la régalade !!
Si tout n’est pas consommé, je découpe ce qui reste en portions pour les conserver au congélateur, les sortir au fur et à mesure, et les manger petit à petit.
À l’issue de notre moment de cuisine, vous pouvez constater combien, quand on fait du pain, il est facile de se faire plaisir en ajoutant à notre fournée quelques pizzas !!
Et vous, comment aimez vous préparer et manger vos pizzas ? Vous connaissez sans doute beaucoup de choses sur le sujet que j’ignore. Sentez vous à l’aise de le partager avec tous les amateurs du pain facile dans les commentaires !!
Bon appétit à tous !! À bientôt les amis…
