Aujourd’hui, c’est jour de pain !!
Dès le lever, je suis content et tout excité comme quand mon père venait me réveiller avant l’aube les matins d’ouverture de la pêche, et que curieusement ces jours-là, malgré la difficulté que j’avais eu à m’endormir la veille au soir, je n’avais aucune difficulté à sortir du lit…
Même après toutes ces années à faire mon pain bio au levain à la maison, à répéter et à peaufiner ce geste, à essayer de maîtriser ce processus à la fois simple et subtil, je garde le même enthousiasme à chaque fournée.
D’habitude, la première chose que je fais en descendant à la cuisine : mélange de l’eau, et de la farine dans la bassine contenant le levain. L’heure de ce mélange va décider de l’heure de l’enfournement et quand je fais aussi de la pizza pour midi, il faut que ce soit fait tôt.
Mais aujourd’hui ce n’est pas le cas, il n’y a donc pas d’urgence, et j’ai pris le temps de faire ma marche du matin avant de commencer.
Quand on ajoute au levain la farine et l’eau, on pourrait se croire à l’origine du processus, et pourtant c’en est presque l’aboutissement.
À ce moment-là beaucoup de choses sont déjà jouées pour la réussite ou non de la fournée. Les fondations ont été posées par de nombreux choix et préparations.
Ce sont pourtant ces dernières heures, jusqu’au moment de déguster, le soir, le fruit de mon travail (et j’espère, bientôt du vôtre), que je veux vous décrire ici.
(1) Fondations: les choix
Mais avant de commencer, un petit aperçu de toute la partie immergée de l’iceberg…
Faire son pain nécessite au préalable de nombreux choix.
- Choix de la farine qui est le premier et le plus important de tous. Elle constitue l’ingrédient essentiel du pain, et de sa qualité dépend en grande partie la réussite de la fournée. On peut rater une fournée avec une bonne farine, mais on ne peut pas en réussir une avec une mauvaise farine. Je l’ai appris à mes dépens plusieurs fois à mes début. Aujourd’hui j’utilise de la farine semi complète (type 80 à 110) produite par un paysan en biodynamie, moulue à la meule de pierre (avec un moulin Astrié pour les connaisseurs) à partir d’un mélange de variétés anciennes de blé tendre. Elle est moulue à la demande et quand je vais la chercher, elle n’a pas plus de deux ou trois jours. C’est une matière première haut de gamme et ce choix n’est pas du snobisme : utiliser une farine de haute qualité est juste la condition de la réussite. Tous les cuisiniers savent que la qualité de la matière première est primordiale pour la réussite d’une recette.
- Choix des autres ingrédients : sel , eau, éventuellement graines. J’utilise du sel gris de l’atlantique, de l’eau du robinet qui n’est pas mauvaise dans mon village, et pour les graines fines, je vous reporte à l’article que j’ai écrit sur le sujet.
- Choix du levain ou de la levure : pour moi aucune hésitation, c’est le levain. Je projette un prochain article pour expliquer ce choix.
- Choix d’un pain moulé ou non moulé : cela peut paraître un détail, mais il n’en est rien. Un pain non moulé doit se tenir de lui même pour ne pas s’étaler à l’enfournement. La pâte doit être ferme et donc contenir beaucoup plus de farine proportionnellement à l’eau, ce qui rend plus difficile le fait d’obtenir un pain léger et aéré. Pour ma part, j’ai opté sans hésiter pour le pain moulé, qui correspond à mon mode de travail de la pâte.
- Pétrissage ou pas pétrissage ? La question peut paraître saugrenue : évidemment qu’une pâte à pain, ça se pétrit !! Pendant des années, j’ai moi aussi pensé cela. J’étais confirmé dans mon idée par les images d’Épinal que j’avais dans la tête du solide boulanger d’autrefois malaxant sa pâte de ses bras musclés dans son pétrin de bois, et par le plaisir que je prenais moi même à mettre les mains à la pâte. Aujourd’hui je dirais qu’une pâte se travaille, et que le pétrissage est une des modalités de ce travail, mais pas la seule. Pour ma part, je procède à une espèce d’assouplissement par étirage à la spatule, sans jamais y mettre les mains.
- Choix du four : électrique, au gaz, au bois. Il se trouve que j’ai les trois à la maison et que je projette un article entier sur ce sujet important.
Aucun doute, je dois en oublier, même si nous avons là les principaux choix à faire avant de commencer. D’autres décisions que les miennes sont possibles et aucune n’est meilleure qu’une autre, ce qui compte, c’est d’avoir un processus cohérent et d’être satisfait du pain que l’on mange.
Les choix bien définis, passons maintenant aux préparatifs préalables à la fournée…
(2) Fondations: les préparatifs
Pour faire du pain au levain, il faut déjà préparer le levain !!
Cette fois, ma fournée est prévue pour le vendredi, je sors donc le morceau de levain du frigo le mardi matin pour le ramener à température ambiante et je prépare mon nouveau levain en quatre rafraîchissements successifs mercredi et jeudi , matin et soir.
Le jeudi soir, juste après la préparation du levain final, je fais mes calculs pour préparer mes ingrédients du lendemain :
- Mon levain fait 2400 g, je vais en prélever demain 300 g pour la prochaine fournée, il restera donc 2100 g (environ 1/3 de la pâte).
- Je veux une pâte de 6400 g (soit 5 pains de 1280 g chacun). Il me manque donc 4300 g.
- Je prépare 300 g de graines fines. Je vais ajouter 100 g de sel à l’eau mais je ne le compte pas, je considère que cela correspond aux pertes (pâte restant collée aux instruments). Reste 4000 g. Je compte alors 9 parts d’eau pour 10 parts de farine, soit 1895 g d’eau et 2105 g de farine.
- J’ai donc 3 récipients : une casserole avec l’eau et le sel, un bol avec les graines, et une bassine avec la farine. Je couvre le tout d’un linge. Pendant la nuit, le sel va se dissoudre et le chlore contenu dans l’eau du robinet va s’évaporer au moins en partie.
(3) Préparation de la pâte
Vendredi matin, je mouline mes graines (c’est une première pour cette fournée, voir l’article sur les graines), je prélève 300g de levain que je mets dans un pot au frigo, puis je chauffe mon eau à 40°. Les bactéries et levures qui font fermenter notre pâte se développent bien entre 25° et 30°, ce chauffage de l’eau favorise leur activité. Je prévois prochainement un article sur ce problème de la température.
J’ajoute l’eau tiède au levain, puis les graines moulues et je mélange à la spatule pour obtenir une bouillie liquide. Pour finir, j’ajoute la farine et je mélange de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Je note l’heure qui constitue l’instant T = 0 de la levée de la pâte.
Pendant toute la levée, la pâte est systématiquement couverte de 2 voire 3 épaisseurs de tissus pour conserver sa chaleur et la préserver des courants d’air.
Je laisse reposer une demi-heure pour laisser à la farine le temps de se gonfler d’eau.
À T = 30min, j’entreprends la structuration de la pâte en l’étirant à l’aide de la spatule. Pour comprendre ce travail sans pétrissage (même si de temps en temps j’appelle cela, à tort, le pétrissage), rien de tel que de le voir en image sur la vidéo ci-dessous. Cette étape dure 10 à 15 minutes.
(4) Levée et mise en moules
Je laisse ensuite la pâte lever dans la bassine sans y toucher jusqu’à T = 2h30, après quoi je la mets en moules en prenant soin de faire 5 pains de même poids (en l’occurrence d’environ 1290g). Le temps de 2h30 n’est pas impératif, et par le passé je mettais en moules beaucoup plus tard, mais je me suis aperçu que laisser la pâte dans les moules au moins 2h avant d’enfourner permet d’obtenir des pains mieux structurés.
À partir de T = 4h, je surveille la levée dans les moules. L’enfournement doit avoir lieu entre 4h et 6h après le mélange initial. C’est selon la rapidité de la levée, mais pour moi, c’est la plupart du temps aux alentours de 5h. Le but est de laisser lever suffisamment longtemps mais surtout pas trop pour que la pâte soit toujours en pleine poussée à l’enfournement et qu’elle n’ait pas commencé à redescendre.
Il faut de plus prévoir 20 bonnes minutes de préchauffe de mon four pour enfourner à four très chaud.
Ce temps va dépendre du four : plus il a de l‘inertie, plus il faut s’y prendre à l’avance pour le préchauffage. L’extrême étant avec le four de mon poêle de masse dans lequel il faut commencer le feu au moins trois heures à l’avance, mais cela ne pose pas de problème de timing car une fois le four bien chaud, il va le rester pendant des heures et des heures.
On peut y faire cuire les pizzas, puis le pain, puis une tarte, puis un poulet, puis un gâteau, puis une soupe et le lendemain encore y réchauffer les plats et y faire sécher des fruits ou autres…
(5) La cuisson
Il est important de bien connaitre son four pour bien réussir sa cuisson. Voici mon processus de cuisson, adapté à mon four à gaz (il s’agit d’une cuisinière Godin avec une bonne inertie) :
- Préchauffage à thermostat 8 pendant 20-30 minutes.
- Enfournement rapide : le four doit se refroidir le moins possible pour faire subir au pain un choc thermique qui va encore le faire gonfler (les bulles d’air contenues dans la pâte se dilatent sous l’effet de la chaleur), puis croûter. Au bout de quelques minutes, je baisse le four à thermostat 7.
- 25 minutes après l’enfournement, je procède à une permutation des pain : ceux du centre passent au bord et vice versa et chacun subit un demi-tour (les pains du centre ont tendance à brûler et cela me permet d’uniformiser la cuisson). À ce moment-là, je baisse le four à thermostat 6,5.
- Une heure après l’enfournement, je retire les pains du four, les démoule aussitôt et les mets à refroidir sur des cartons à œufs et sous trois épaisseurs de linges. Je les laisse ainsi au moins 4h avant de les manipuler. Ils finissent ainsi de cuire et d’évaporer de l’eau tranquillement.
La raison des boites à œufs est d’éviter la condensation dans la croute du dessous, ce qui lui ferait perdre son croustillant. Les couvertures sont là pour préserver la chaleur et permettre un refroidissement lent, tout en évitant un dessèchement de la croute.
(6) Dégustation et congélation
À l’heure du repas du soir, je choisis le plus croustillant pour me régaler du résultat de mon travail. C’est celui que je vais garder pour le manger en premier.
Pour les 4 autres pains, je les coupe en deux, et les mets au congélateur dans des sacs en plastique, et sortirai mes demi pains au fur et à mesure des besoins. La décongélation d’un pain complet au levain ne pose aucun problème : il suffit de le sortir du sac, de l’enrober dans un linge et de le laisser quelques heures se réchauffer tranquillement. Il reste tel qu’on l’a congelé. Si vous trouvez qu’il manque un peu de croustillant, il suffit de le passer 30 secondes au grille pain pour lui redonner toute sa jeunesse !!
Je dois dire que pour cette fois, le résultat de la fournée a été extraordinaire, un véritable chef d’œuvre culinaire !! Je crois que cette fournée est une des plus réussies que j’ai faites.
J’y vois deux raisons qui font que ce n’est pas un hasard :
- C’était la première fois que j’utilisais des graines moulues, et je pense que cela apporte un réel plus à la texture et au goût du pain. Pour moi, les graines moulues sont validées et adoptées !!
- Le fait de faire ma fournée tout en prenant des notes pour cet article et en filmant toutes les étapes m’a incité à être très rigoureux sur le respect des proportions, du processus et des temps de levée et de cuisson. Une leçon à retenir pour les fournées à venir.
Seul petit regret pour cette fournée : les moules étaient un peu trop remplis. Je sais que je ne dois pas dépasser 1250 g de pâte par moule, j’ai voulu aller au delà et j’ai eu de la pâte qui a coulé dans le four à la cuisson : punition de nettoyage !! Cela a de plus empêché que les pain soient bien bombés comme j’aime.
Une fois de plus recadré par le réel !! Petite piqure de rappel que le processus est facile, mais avec des règles qu’on ne peut modifier qu’avec prudence. C’est ainsi qu’on progresse, à petits pas, fournée après fournée, en route vers l’excellence d’un geste simple, mais tellement subtil et à mon sens tellement passionnant…
À bientôt les Amis !!
