Je veux faire du pain, d’accord, mais quel poids de pâte pour le pain et le levain dois-je préparer ? C’est la question sur laquelle on bute au moment de sortir le sac de farine et de mettre la main à la pâte.
C’est d’autant plus vrai quand on fait du pain moulé : si on en fait trop, une fois le dernier moule plein, qu’allez-vous faire du surplus ?
La tentation est alors de les recharger un peu au risque que cela déborde dans le four pendant la cuisson… catastrophe très désagréable quand, avec un four brûlant, il faut essayer d’enlever les morceaux de charbon qui grillent sur la sole et qui parfument toute la maison !!
Combien de fois ai-je pesté dans des moments pareils ? Trop souvent.
Maintenant que je pèse scrupuleusement tout, ça ne m’arrive plus… bon d’accord, restons modeste : presque plus (ça m’est encore arrivé récemment, pendant le tournage d’une vidéo en plus, mais promis c’était la dernière fois !!) .
Pour faire ce calcul, la situation de chacun est particulière : taille du four, nombre de moules, taille des moules, pizza en plus ou pas… la quantité de pâte nécessaire varie de l’un à l’autre et d’une fournée à l’autre. On ne peut pas donner de chiffres qui conviennent à chacun et à chaque fois.
Comment déterminer notre poids de pâte alors ?
Dans cet article, je vous présente ma façon de faire.
Et en fin d’article, je vous offre un bonus pour clarifier les choses et faciliter vos calculs…
(1) Pourquoi mesurer ?
Les ingrédients pour le pain, on les connaît : la farine, le sel, l’eau, le levain, et éventuellement les petites graines. Mais, en fonction de ce que l’on veut cuire, quelle quantité de chacun faut-il préparer ? Je me suis aperçu au fil de ma pratique de boulanger amateur que ce n’est pas une bonne idée de se lancer au hasard : je l’ai fait pendant des années, avec des résultats mitigés et, surtout, irréguliers…
Avant tout, la première chose à savoir avant de sortir le matériel et le sac de farine : quel poids de pâte est-ce que je veux obtenir ?
À partir du moment où je me suis mis à calculer mon poids de pâte, et à peser tous les ingrédients, le ciel s’est comme éclairci d’un coup : la qualité de mon pain s’est beaucoup améliorée, mes fournées sont devenues régulières.
Maintenant, plus question de me lancer au hasard dans la fabrication d’une fournée : cela commence par un calcul dans mon carnet.
Même si ce n’est pas dans votre nature de tout peser quand vous êtes en cuisine — et ce n’est pas tellement dans la mienne non plus — je ne peux que vous conseiller, pour le cas particulier du pain, de vous y mettre. Au fond c’est comme de la pâtisserie…
Vous verrez que cela rend le processus simple, rassurant et tout aussi agréable.
Et le pain en est plus régulier certes, mais surtout meilleur !!
Voyons donc quoi mesurer et quels calculs faire…
(2) VOTRE FOUR
L’outil le plus important qui conditionne la taille de votre fournée, c’est le four où vous allez la cuire. Ses dimensions intérieures et sa constitution plus ou moins massive conditionnent le nombre de moules que vous pourrez y mettre.
Un four qui se refroidit trop à l’enfournement risque de mettre en péril la bonne cuisson du pain.
Si c’est un four léger, l’introduction soudaine d’une trop grosse masse froide, risque de faire beaucoup baisser sa température.
Or le pain au moment de l’enfournement a besoin d’un choc thermique qui lui permette rapidement de gonfler puis de croûter. Le risque est alors que le pain commence à gonfler, puis retombe par manque de chaleur, ce qui n’est pas bon.
Dans cette situation, il est nécessaire de bien préchauffer, et si la fournée est trop importante, envisager de la cuire en deux fois.
Dans une grosse cuisinière un peu lourde, ou encore mieux dans un four en pierre, pas de problème de légèreté, et ce qui limite dans ce cas est la taille du four.
Dans ma cuisinière Godin, j’ai l’habitude de mettre cinq moules. Je pourrais en mettre un peu plus en serrant, mais cela me va bien comme cela.
Par contre, ce qui est très rare, si je cuis dans mon four électrique qui est en tôle et beaucoup plus léger, je vais me limiter à trois, ou au maximum quatre.
Vous devez donc savoir combien de moules vous allez mettre au four. C’est votre premier nombre : N = nombre de moules pour la fournée (pour moi N = 5).
(3) VOS MOULES
Ensuite, vous devez connaître le volume de vos moules. Cela conditionne la quantité maximale de pâte à y mettre pour que ça ne risque pas de déborder dans le four.
Ne vous inquiétez pas, je ne vais pas vous rappeler vos formules de mathématiques de collège pour calculer ce volume !! Vous allez simplement prendre un verre mesureur et remplir un moule à ras bord avec : vous obtiendrez son volume en Litres.
C’est votre deuxième nombre : V = le volume d’un moule (pour moi V = 1,9 Litre).
Si vous avez des moules de différentes tailles, ce que je ne conseille pas, procédez de même pour chaque type.
(4) QUANTITÉ DE PÂTE POUR LA FOURNÉE
Mes moules ont un volume de 1,9 Litre, et par expérience, je ne dois pas dépasser 1230 grammes de pâte par moule.
Donc, pour obtenir le poids de pâte à ne pas dépasser dans les vôtres, calculez votre troisième nombre M = V × 647 (en grammes).
Enfin, calculez le poids de pâte maximal pour une fournée de pain en ajoutant les poids de pâte de tous les moules.
S’ils sont de même taille, votre quatrième nombre est F = (N × M) (en grammes).
Pour moi : 5 × 1230 = 6150 grammes.
(5) ET POUR LES PIZZAS ?
Si je cuis de la pizza en même temps que le pain, ce qui arrive presque à chaque fois, je prélève 430 g de pâte par tôle pour des tôles à pizzas rondes de 28 cm de diamètre, soit 430 g pour 616 cm². L’épaisseur de la pâte de mes pizzas est moyenne (environ 8 millimètres à 1 cm). Augmentez ou diminuez la quantité si vous voulez les préparer plus fines ou plus épaisses : vous vous rendrez vite compte du nombre qui vous convient à l’usage.
Calculez d’abord la surface de vos tôles (surface d’un rectangle = longueur (en cm) × largeur (en cm), et surface d’un disque = 0,7854 × diamètre (en cm) × diamètre (en cm)).
On note S la surface totale obtenue en cm² (cinquième nombre).
Ensuite, calculez la quantité de pâte supplémentaire pour la pizza : le sixième nombre est P = S × 0,7 (en grammes).
Dans la pratique, si vous utilisez différentes tôles, vous calculerez ce poids pour chacune, et vous ajouterez à chaque fois vos poids en fonction de celles que vous voulez utiliser (voir la fiche PDF à télécharger gratuitement à la fin de cet article).
(6) POIDS TOTAL DE LA PÂTE ET POIDS DU LEVAIN
La quantité totale de pâte à préparer est T = F + P (en grammes).
Par exemple, quand je cuis cinq pains et deux pizzas sur mes tôles rondes, le total est de : T = 6150 + 860 = 7010 grammes.
À partir de ce poids de pâte, vous calculez enfin la quantité de levain à préparer par la formule : L = (T ÷ 3) + 300 (en grammes). On ajoute 300 pour les 300 grammes de levain que l’on va prélever pour la fournée suivante.
Par exemple pour ma fournée de 7010 grammes, mon levain devra peser 7010 ÷ 3 + 300 = 2630 grammes (c’est arrondi : ici on n’est pas à 10 grammes près !!).
Maintenant, vous savez de combien de levain, puis de pâte vous avez besoin. Vous allez enfin pouvoir vous lancer !! Pour les ingrédients et la fabrication du levain, vous pouvez lire cet article, et deux jours plus tard, quand votre levain sera prêt et bien gonflé, celui-ci pour les ingrédients et la fabrication de la pâte.
(7) JE VOUS OFFRE UN PDF EN BONUS
J’ai bien conscience que ce virevoltement de nombres et de calculs aura peut-être perdu certains en route.
Moi même, je ressors mes fiches à chaque fournée.
Aussi, pour vous aider, j’ai préparé un PDF qui rassemble tout cela et vous guide pas à pas.
Vous pouvez le télécharger et l’imprimer gratuitement pour y noter vos données et vos calculs.
Vous le ferez une fois pour toutes si vous faites à chaque fois la même fournée, ou, comme moi, vous pourrez le recommencer à chaque fois si vous variez.
En tout cas, ce sera facile de retrouver la méthode et vite fait !!
D’ailleurs, depuis que j’ai passé quelques soirées à vous concocter ce petit document, je m’en suis fait un cahier que j’ai relié, ce qui me permet de garder trace de mes fournées, d’y inscrire la date et d’y noter des remarques. Je me demande même comment je faisais avant, tellement c’est pratique !!
C’est excellent pour prendre des notes et se corriger de quelques millimètres à chaque itération en vue de toujours s’améliorer.
Je le garde sous la main dans la cuisine, à côté des livres de recettes !!
Si ce document vous intéresse, je vous propose de le télécharger gratuitement pour l’avoir vous aussi sous la main dans votre cuisine…
Pour cela, cliquez sur le bouton ci-dessous et je vous retrouve de l’autre côté pour vous le donner, virtuellement, de la main à la main…
2 réflexions sur “Quel poids de pâte pour le pain et le levain ?”
Hello Benoit, trés chouette cet article. Tu me motives à refaire rapidement du pain… Cet été et avec la canicule impossible d’allumer mon four ici ;)) Je me suis inscrite pour recevoir le bonus. Je te dirai.
Comme je te l’ai déjà dit je découvre encore mais je trouve ton site très attractif et très bien conçu. J’aime l’ambiance chaude du pain retrouvée dans les couleurs, les images et la mise en page. Bravo !
Merci beaucoup !! Ton commentaire me fait très plaisir, et m’encourage à poursuivre. Pour les couleurs, c’est exactement ce que j’ai voulu faire ressentir, donc ça marche !! Bonnes fournées à toi, à bientôt !!